넷이서 저녁에 갔습니다. 긴 접시에 갈치 한 마리가 통째로 올라오는데, 직원분이 상에 내려놓는 순간 다들 젓가락을 멈췄습니다. 자르지 않고 구워서 그런지 껍질은 바삭하고 속은 촉촉했습니다. 처음에는 구이만 두 마리를 시킬까 했는데 하나를 조림으로 바꾸길 잘했습니다. 비슷한 맛이 이어지면 중간에 손이 느려지더군요. 잔이 몇 번 돌 동안 접시가 비었습니다.
제주 통갈치 맛집은 자르지 않고 굽는 곳, 그리고 주문 후에 불에 올리는 곳을 고르면 식감 차이가 분명합니다.
통갈치를 자르지 않고 굽는 이유는 무엇인가요
생선을 토막 내면 단면으로 육즙이 빠져나갑니다. 통째로 구우면 껍질이 사방을 감싸 수분이 안쪽에 머뭅니다.
그래서 겉이 익는 동안 속살은 자기 수분으로 쪄지듯 익습니다. 같은 갈치를 같은 불에 올려도 토막과 통마리의 식감이 다른 이유가 여기에 있습니다.
굽는 순서는 어떻게 되나요
껍질 쪽을 먼저 센 불로 잡아 바삭한 층을 만든 뒤, 불을 낮춰 두툼한 가운데까지 천천히 익히는 순서가 일반적입니다.
주문 후 시작
미리 구워 두면 시간이 지날수록 껍질이 눅눅해집니다. 기다리는 시간이 생기는 것이 자연스럽습니다.
껍질부터
처음에 표면을 강하게 잡아야 들뜨면서 바삭한 층이 생깁니다.
불을 낮춰 속살
급하게 뒤집으면 살이 부서지므로 한 번에 넘기는 집이 많습니다.
살은 어떻게 발라 먹나요
등지느러미를 따라 젓가락으로 한 줄 긋고, 가운데 뼈를 기준으로 위쪽 살을 통째로 밀어내면 깔끔하게 떨어집니다.
위쪽을 다 드신 뒤 가운데 뼈를 들어내면 아래쪽 살이 그대로 남습니다. 잘게 헤집으면 살이 부서지니 한 번에 밀어내는 쪽이 낫습니다. 어려우면 직원에게 부탁하실 수 있는 곳도 많습니다.
조림과 구이 중 무엇을 고를까요
국물에 밥을 비벼 드실 생각이면 조림, 살만 발라 밥에 얹어 드실 생각이면 구이가 맞습니다.
통갈치구이는 간이 세지 않아 생선 자체의 맛을 보는 메뉴에 가깝습니다. 쌈야채에 올려 드시면 기름기가 정리되고, 조림 국물을 조금 찍어 드시면 두 가지를 한 번에 즐기실 수 있습니다.
통갈치가 없는 날도 있나요
갈치는 계절과 조업 상황에 따라 크기와 입고량이 달라집니다. 통갈치를 목적으로 가신다면 방문 전에 한 번 확인하시는 편이 좋습니다.
같은 제주산이라도 시기마다 두께가 다르고, 두께가 다르면 굽는 시간도 달라집니다. 그날 들어온 갈치를 보고 불 조절을 정하는 집이 맛의 편차가 적습니다. 제주 통갈치 맛집을 고르실 때 이 부분을 물어보시면 답이 분명한 곳과 그렇지 않은 곳이 갈립니다.
통갈치 한 마리는 몇 명이 먹나요
갈치 크기에 따라 다르지만, 통마리 하나는 보통 두 분에서 세 분이 나눠 드시기에 알맞습니다.
제주 통갈치 맛집은 한 마리를 기준으로 상이 짜입니다. 넷 이상이면 구이 하나에 조림 하나를 더하는 구성이 무난합니다. 구이만 두 마리를 시키면 비슷한 맛이 이어져서 중간에 젓가락이 느려집니다.
한상으로 나가는 집이면 밑반찬이 여러 접시 따라 나오므로, 인원수대로 메인을 시키기보다 하나 적게 잡고 모자랄 때 추가하는 쪽이 남기지 않습니다.
갈치 크기는 계절마다 달라집니다. 같은 통마리라도 두께가 다르면 나눠 먹기 좋은 인원도 달라지므로, 주문할 때 그날 들어온 크기를 물어보시면 수량을 정하기가 쉬워집니다.